FERMANTASYON ODASI İKLİLENDİRME


                Son fermantasyon hamurun şekillendirilip fırına atılıncaya kadarki evresidir. Bu bekleme süresi istim buhar odalarında olur. Son fermantasyon da denilen bu evrede hamurun gözenek yapısının oluşması istenir. Elle veya makineyle işlene hamurların buhar odalarında ideal büyüklüğe getirilmesi gerekir. Bazen işlerin acele olması yada dikkatsizlikten dolayı hamurlar yeterince büyütülmeden fırına atılırlar. Böyle durumlarda ekmek; küçük hacimli, içini tam çekmemiş ve tıkız olur. Bıçak yerinde de istenen düzgün sıyırma olmaz. Bazen de buhar odasında fazla tutma söz konusu olur. Gereğinden fazla odada tutulan hamurlar aşırı büyük ve kullanılan un da zayıfsa çökme görülür. Bu şekilde hatalı büyütülen hamurlar fırına atıldığı zaman bıçak yerinde istenen düzgün sıyırma olmayan yani iyi bıçak açmayan, küçük ve açık renkli ekmekler oluşur. Bu tür problemlere neden olmamak için hamurların gereğinden az veya fazla fermente edilmesini engellemek, zamanında buhar odasından çıkararak fırına atmak gerekir. FERMANTASYON AŞAMALARI VE KOŞULLARI Buhar odalarında fermente süresi 30- 60 dakika kadardır. Sıcaklık 25–30 C˚ ve nispi nem oranı % 75-80 arasındadır. Ancak fermantasyon sıcaklığına bağlı olarak fermantasyon odasında bulunması gereken nem değişiklik gösterebilir. Fermantasyon sıcaklığı ; 25C˚ ise nispi nem: oranı %85 30C˚ ise nispi nem: oranı %80 35C˚ ise nispi nem: oranı %70-80 40C˚ ise nispi nem: oranı %60-70 Sağlıklı bir fermantasyonda nisbi nem ne olursa olsun sıcaklık 35C˚nin üstüne çıkmamalıdır. En yaygın fermantasyon sıcaklık derecesi 30 C˚dir. İstenilen sıcaklık ve nem değerlerin üzerine çıkıldığı zaman, hamurlar mayanın süratli çalışması sonucu aşırı büyür ve yayılır. Fırına atılan hamurlardan soluk renkli, iyi bıçak açmamış ve küçük hacimli ekmekler elde edilir. Buhar odalarının çok kuru olması durumunda ise; hamur yüzeyi kuruyarak hamurun gelişmesine engel olur. Elde edilen ekmeklerin kabukları kalın ve mat renkli, şekilleri bozuk olur. Buhar odalarında sıcaklık ve nemin uygun seviyede olmasına dikkat etmelidir. Bekleme süresi ; unun özelliklerine, maya miktarına, sıcaklığa, katkı maddelerine, fermente odasının özelliğine göre değişebilir. Kullanılan maya miktarı çok olursa süre kısalır. Nem oranı yüksek olduğunda maya hızlı çalışacağından hamur aşırı büyür ve yayılma olur. Nem az ise hamur yüzeyi kurur ve hamur gelişmez. Son fermantasyonda zamanlamanın iyi ayarlanması önemlidir. Yukarıda belirtilen özelliklere dikkat edilerek zaman ayarlanması yapılmalıdır. Buhar odalarının koşulları ve hamurun bekleme süresi iyi dengelenmelidir. Amaç bekleme sırasında hamurun bünyesinde karbondioksit gazının oluşması ve bu gazı hamurun tutmasını sağlamaktır. Zaman çok uzun olursa glüten oluşan gazı tutamaz ve bazı gaz hücreleri birleşir. Bunun sonucunda ekmekte oyuklar görülür. FERMANTASYON ODALARI Fermantasyonun yapıldığı dış ortamdan yalıtılmış içerisi gerekli nem ve ısı şartlarına sahip özel yerlerdir. Bu nedenle işe önce sızdırmaz kapıları bulunan yalıtımı güzel yapılmış odalarla başlanılmalıdır iklimlendirme seçenekleri daha sonra gelir Özellikleri ve Çeşitleri İstim odası, buhar odası veya fermantasyon odası denilen bu yerlerin özelliği belli oranda neme ve ısıya sahip olmalarıdır. Fırınlarda özel yapılmış bölümlerdir. Bina yapısına sabit odalar veya hazır kabin şeklinde olanları vardır. Kabin kullanılmadığında hazırlanan bölmede duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan yapılmış olmalı ,aynı zamanda sızdırmaz kapıları bulunmalıdır Fırından borular döşemek suretiyle ısı ve nem sağlanabildiği gibi odalara monte edilen püskürtme sistemli makinelerde kullanılmaktadır. Mayalanma / buhar odalarında ısının 25 –30 C ve çevre bağıl nemi ise % 75 –80 R düzeyinde olmalısı gerekir. Çevre bağıl nemi yerine Rölatif nem ifadesi de kullanılır. Kullanımı ve Ayarları Fırının bu bölümünde buhar püskürten ve ısı sağlayan özel ekipmanlar bulunur. anlatıldığı gibi hazır dolaplarda ve fayans kaplı odalarda sistem aynıdır. Ya fırından döşenen borularla ya da özel cihazlarla ısı ve nem sağlanır.Ancak Fırıncıların dikkat edeceği EN ÖNEMLİ nokta odanın yapısı ısı ve buharın sürekli kontrolüdür. Fazla veya az verilen buhar ekmekte hatalara neden olur. Buhar odalarında bekleme sürelerini ısı- buhar durumunu gösteren göstergeler ve otomasyon sistemleri ile kontrol edilmelidir. uygun şartları taşımayan odalarda ısı ve buhar dengesi tam sağlanamadığından sonuç istenildiği gibi olmaz bu nedenle Dikkat edilecek en önemli husus uygun oda yapısıdır.